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    香辛粉

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    常用香辛料的使用方法有哪些?

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    常用香辛料的使用方法有哪些?

    發布日期:2019-10-17 作者: 點擊:

    香料作為植物被收集采摘完成之后,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香辛粉在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的。香辛料經過曬干、烘干等干燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如白胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。復合調味粉,無論品質優良與否,都屬于“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,并消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮制”。

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    香辛料用作烹調菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材,用于烹調可以調節人體機體功能,強壯體魄預防疾病等目的。香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細致的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮制”。復合調味醬多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是Z主要的處理方法。

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    川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性,其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味,卻不能達其天然香辛料的韻。復合調味料定制香料的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對于苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

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